マツタケ目キシメジ科のエノキタケ

概要

Jun 13, 2006 by Vulputate

　マツタケ目キシメジ科のエノキタケは広葉樹の枯れ木や切り株に寄生します。子実体は主に冬場を中心に発生し、雪をかぶった状態で出ていることから「ユキノシタ」と呼ばれることもあります。一般的に工場では1年中栽培されており、モヤシ状態に育てたものが出回ります。古くから食用として用いられ、日本料理でもしばしば登場する日本人好みの味をしたキノコです。ヌメリが強く、甘い香りがあり、歯切れもよく舌触りも抜群です。加熱すると粘り気が出るため、ナメタケとも呼ばれ、炊き込みご飯や和え物、炒め物などに加えられます。また醤油とみりんで炊いたものは「なめ茸」として瓶詰状で市販されています。ただし生の場合はタンパク質のフラムトキシンが含まれており、赤血球が破壊される溶血作用があります。なおエノキタケの廃培地から発生するコレラタケは致命的な毒性を持ち食中毒を引き起こすので注意が必要です。